كيف تختارين نوع الزيت الذي تستخدميه في مطبخك

يعتبر الزيت من اهم واخطر المواد التي يتم استخدامها في المطبخ بشكل مستمر ومتكرر, وتكن خطورة الزيت في اختيارك لنوع الزيت المستخدم مع كل وصفة في المطبخ وايضا كيفية استخدامك لنوع الزيت, دعينا سويا نتعلم كيف نستخدم الزيت بطريقة صحية ومفيدة.

تدعو معظم الوصفات المعاصرة إلى "زيت الزيتون البكر" في محاولة عقيمة لتبدو "صحية" و "مفيدة" و "انيقة" ولكن هذا ليس مفيد دائما فيجب ان تختاري الزيت المناسب حسب ما تريدين طهيه ان كنتي مثلا ستعدين الصلصة او المقليات او ستضيفيه على السلطة 

وعند اختيار الزيت المناسب لوصفتك يجب ان تعرفي مصطلح مهم وهو "درجة حرارة الدخان"

ما هي درجة حرارة الدخان؟

هي درجة الحرارة التي تنكسر عندها جزيئات الزيت ويبدأ في الاحتراق فإن زادت درجة الحرارة عن تلك الدرجة يتحول طعم الزيت الي طعم كريه محروق

فيجب عليكي اختيار الزيت صاحب درجة الدخان الاكبر من درجة الحرارة التي تستخدميها في وصفات الطبخ الخاصة بك

على سبيل المثال، ان « زيت الزيتون البكر» غير ملائم للصلصة. وتبلغ درجة دخان زيت الزيتون البكر 135 درجة مئوية، في حين أن المرق يتم عادة في درجات حرارة تزيد عن 160 درجة مئوية. زيت الزيتون البكر يتحطم في درجات الحرارة هذه وينتج طعم كريه 

ولذلك سيدتي ان كنتي تعدين الصلصة يجب عليكي استخدام "زيت الزيتون الخفيف" وليس "زيت الزيتون البكر" حيث تصل نقطة الدخان ل"زيت الزيتون الخفيف" 242 درجة مئوية ولذلك فأنه يصلح لمعظم وصفات الصلصة والتسبيك للطبخ

بينما ان كنتي ستستخدي الزيت في القلي والتحمير فيجب عليكي استخدام نوع من الزيت تكون درجة الدخان الخاصة به اعلى من ذلك وانصحك بزيت الافوكادو حيث تبلغ درجة الدخان الخاصة به 271 درجة مئوية وذلك يضمن عدم احتراقه اثناء عملية القلي.

وكجانب مثير للاهتمام ، على الرغم من أن الزبدة ليست جيدة لدرجات حرارة الطهي فوق 150درجة مئوية، فإن قريبتها, السمن جيد لدرجات حرارة الطهي حتى 250 درجة مئوية.

نقطة مهمة ايضا سيدتي ينبغي ان تأخذيها بالاعتبار فمن الأخطاء الكبيرة التي يرتكبها معظم الطهاة صب الزيت في مقلاة باردة ، ثم وضع المقلاة على النار.وهذا يجعل درجة حرارة الزيت غير متجانسة حيث ان الزيت على اطراف المقلاه يتم تسخينه اسرع من الزيت في وسط المقلاه نظرا لأن معظم المقلاوات تكون مائلة الى الداخل وذلك يجعل الزيت على الاطراف اخف من الوسط فيسخن اسرع من الزيت في الوسط وذلك يجعله غير متجانس 

ولكم الطريقة الصحيحة ان تضعي المقلاه الجافة على النار اولا حتى تسخن بشكل جيد وتستطيعي اختبار ذلك عن طريق رش بعض قطرات المياه على المقلاه فإن سمعتي صوت طشطشة او أزيز عالي فإن المقلاه تكون جاهزة لاستقبال الزيت

وعند صب الزيت في المقلاه صبي الزيت ببطيء على الحافة الخارجية للمقلاه حتى يكتسب الزيت المسكوب درجة حرارة المقلاه العالية لحين وصوله الى المنتصف فبذلك تكون درجة حرارة الزيت متجانسة

ومن فوائد هذه الطريقة ايضا انه حين يتم تسخين المقلاه وهي جافة فإن مسام المعدن تتفتح وذلك يتيح لذرات الزيت التغلغل والادماج مع مسام المعدن وذلك يساعد على عدم التصاق الطعام مع المقلاه.

نقطة مهمة اخرى ياسيدتي ان كنتي تستخدمين رشاشات الرذاذ في مطبخك فهل يمكنك استخدامها في مقلاة غير لاصقة؟

جوابي الفوري هو "لا!"

ابتعدي عن مقاومة الرغبة في استخدام بخاخات الطبخ في مقالي غير لاصقة (التيفال واشباهها) ، بغض النظر عما يقوله المصنع أو أصدقاؤك.

تم تصميم بخاخات الطبخ فقط للاستخدام مع المقالي غير المطلية ، وأيضًا لتزيين شبكات الشواء الباردة.

عند استخدام رذاذ الطهي في مقلاة ساخنة غير لاصقة ، تتعطل بعض المواد الموجودة في رذاذ الطهي على الفور ، وتلتصق بسطح المقلاة ، وتلتصق بطبقة المقلاة. هذا يسبب طبقة رقيقة جدا من المواد التي تجعل عموم "لزجة" مرة أخرى. لن يغسل الطلاء الرقيق الذي يشبه قشرة الحلوى ، ويمكن أن يؤدي التنظيف الكثيف باستخدام مادة كاشطة إلى تدمير الغلاف الأصلي.

هل يمكنني غسل أواني الزيت هذه؟

ردي الفوري مرة أخرى ، "لا!"

يتطلب تنظيف هذا القدر استخدام شيء بسيط مثل قطعة من الجرائد وبعض الماء الساخن. اشطفي القدر ، ثم استخدمي قطعة من الجرائد لمسح المقلاة نظيفة وجافة. بالنسبة إلى الأصوليين ، أقترح شطف المقلاة تحت الماء الساخن الجاري ثم تجفيفها جيدًا بالمناشف الورقية.

من الممارسات الجيدة مسح طبقة رقيقة من الزيت الطازج على مقلاة من الحديد الزهر المجفف والمجفف. ضع المقلاة المجففة بالزيت في فرن ساخن لتجفيفها تمامًا. أحضر المقلاة إلى حوالي 200 درجة فهرنهايت واتركها لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم اترك المقلاة تصل إلى درجة حرارة الغرفة وامسح أي بقايا للزيوت وقبل تخزينها.

من خلال الاعتناء بقليل من أواني الطهي ، سوف يخدمك جيدًا لسنوات عديدة قادمة.